A arte de fazer geléia

Eu comecei a fazer geléia em casa há alguns anos atrás, sem conhecimento algum, apenas seguindo uma receita.

Depois, quando vi os diferentes resultados que consegui, ora a geléia ficava grossa demais, ora ficava líquida, vi que precisava entender um pouco mais.

Geleias

Os fundamentos

Geleias são feitas com frutas e açúcar, cozidas juntas até que uma quantidade suficiente de líquido tenha evaporado para conservar a geleia. 

As geleias precisam de 3 componentes para ficarem firmes: pectina, açúcar e ácido. 

As frutas contém os três elementos, ácido, pectina e açúcar, além de contribuírem com o sabor. As quantidades dos três variam conforme conforme o tipo de fruta e também de acordo com o seu amadurecimento. Quanto mais madura mais açúcar, menos acidez e menos pectina. 

Vamos olhar para esses três ingredientes com um pouco mais de detalhe:

O que é pectina?

Frutas normalmente contém pectina, concentrada na casca e nas sementes, um carboidrato responsável pelas fibras e pela estrutura da fruta. Nas geleias, funciona como um agente espessante que deixa a geleia mais grossa e firme. 

A quantidade presente varia muito de acordo com o tipo de fruta e o quanto madura a fruta está. Quanto mais madura a fruta, menos pectina tem. 

Frutas conforme sua quantidade de pectina:

• nível alto de pectina: maçã, goiaba, laranja, tangerina, limão e ameixa.
• nível médio de pectina: damasco, blueberry, raspberry
• nível baixo de pectina: cereja, morango, figo, pera, abacaxi, nectarina, pêssego, kiwi e uva.

Para compensar o nível baixo de pectina de uma fruta você pode adicionar pectina em pó, comprada em supermercados, ou uma fruta com alto teor de pectina, como a maçã. 

Um resumo prático:

• use frutas maduras para a geléia ter sabor, mas adicione cerca de 25% da fruta menos madura, ainda firme, que contém mais pectina.
• se estiver usando frutas com pouca pectina, você pode adicionar uma fruta com muita pectina, como, por exemplo, uma maçã. Para cada 500g de fruta com pouca pectina, adicione 1 maçã grande, com pele e sementes, cortada em pedaços de 2 cm de tamanho. Se quiser apenas a pectina da maçã, mas não quer que a maçã seja parte da geleia, envolva os pedaços de maçã num pano muito fino, como uma gaze, cozinhe junto com a outra fruta, e retire no final, apertando bem o saquinho para retirar toda a pectina.
• você também pode comprar pectina em pó, e adicionar à sua geléia. Nesse caso, misture a pectina ao açúcar da receita antes de misturar à fruta, para que ela se misture por igual. 

Açúcar

O açúcar adoça a geleia, mas também ativa a pectina e fornece um ambiente ácido, o que vai retardar o aparecimento de bactérias.

• geralmente, para cada 1000 g de frutas, adiciona-se de 750 a 1000 g de açúcar. Se usar 1000 g de açúcar produz uma geléia muito doce, com mais calda e menos frutas em pedaços.  Se usar 750 g de açúcar, terá uma geléia mais grossa.

Ácido

A adição de ácido, normalmente feita na forma de suco de limão, contribui não apenas para o sabor, mas também para alterar o PH da mistura, tornando o meio ácido, ideal para que a pectina desempenhe a sua função. 

O PH ácido também contribui para evitar o aparecimento de bactérias.

Armazenagem

As geléias podem ser guardadas em potes de vidros com tampa, bem esterilizados.

Para esterilizar os vidros e suas tampas, lave-os com sabão e água quente. Coloque-os numa panela grande e alta e cubra com água. Leve ao fogo e, quando a água começar a ferver, deixe por 15 minutos. Retire-os da panela com água e reserve.

Coloque a geleia ainda quente nas jarras, enchendo até 2 cm do topo. Feche as tampas firmemente e vire os vidros de ponta-cabeça até esfriarem. Quando esfriar, vire para a posição normal.

Uma vez prontas, elas podem ficar, ainda lacradas, por até 1 ano fora da geladeira. Uma vez que os vidros são abertos, a validade é de até 2 meses na geladeira.

Receita Básica de Geleia

Ingredientes

• 1000 g de frutas lavadas, sem o cabo ou as folhas
• 750g a 1000g de açúcar 
• suco de 1 limão grande
• Usos: acompanhar queijos, molho para um assado ou para passar no pão.

 Preparo

1. Corte as frutas em pedaços de 1 a 2 cm e coloque-as numa panela. Junte o açúcar e o suco de limão e leve tudo ao fogo médio, até que a fruta comece a liberar seus sucos. 
2. Continue cozinhando e mexendo de vem em quando, para que as frutas não grudem no fundo da panela. Quando começar a ferver, aumente o fogo para médio alto.
3. Se formar espuma na superfície, retire com uma colher ou concha. 
4. A geléia vai ferver primeiro formando bolhas grandes, que depois ficam menores. Se você tiver um termômetro de doce, ferva até atingir uma temperatura entre 220F e 222F (104C a 105C). Caso não tenha termômetro, cozinhe por aproximadamente 30 minutos e faça o teste descrito abaixo. 
5. Desligue o fogo e espere alguns minutos para colocar a geléia nos potes de vidro e feche com as tampas.
6. Vire os vidros de ponta-cabeça e deixe por 10 minutos. 

Teste para verificar o ponto:

1. Coloque um prato pequeno na geladeira por 10 minutos. Retire uma colher (chá) de geleia e coloque no prato gelado. Quando a geleia esfriar, passe o dedo. Se formar rugas, está no ponto, se não, volte para a panela e deixe cozinhar por mais 5 minutos e refaça o teste.