Bases Clássicas da Confeitaria

Para quem quer estudar as técnicas de confeitaria, é necessário entender as bases clássicas da confeitaria francesa, que são:

1. Massas
2. Merengues
3. Cremes
4. Molhos
5. Cocção do açúcar
6. Chocolateria
7. Confeitagem

Vamos estudar com mais detalhes cada uma delas, começando pelas massas.

 

1. Massas

As massas compreendem todo o preparo que envolvem farinhas, sejam elas farinha de trigo, de amêndoas, de aveia, entre outras, uma gordura e aditivos, que podem ser leite, ovos, água, fermentadores, aromatizantes e saborizadores. 

A categoria das massas se subdivide em quatro tipos:

a) Massas secas (pâtes sèches): são as massas chamadas de quebradiças, porque sua principal característica é desmanchar/esfarelar na boca ao ser consumida. Se classificam em 4 tipos, sendo que o que as difere é a teor de gordura e a quantidade de açúcar em sua composição:

• pâte sucrée - massa açucarada - geralmente é feita pelo método cremage, por conta da maior quantidade de líquidos que tem.
• pâte sablée - massa arenosa - é uma massa mais neutra, geralmente produzida pelo método sablage,
• pâte brisée -  massa quebradiça - é uma massa levemente salgada, também produzida pelo método de sablage.
• massa folhada - tem como principal característica a alternância entre camadas finas de massa e manteiga.

As massas secas são preparadas por dois métodos diferentes:

• sablage: método que possui como principal característica a produção de uma espécie de areia (areia = sablé em francês) com os ingredientes, misturando-se a manteiga na farinha com as mãos.
• cremage: nesse método, a manteiga entra na preparação em ponto de "pomada", ou seja, como um creme e é misturada ao açúcar. Depois, são adicionados os líquidos e, por último, a farinha de trigo.

b) Massas montadas (pâtes montées): massas montadas são aquelas utilizadas na produção de bolos e se dividem em duas categorias: aeradas e cremosas.

• aeradas: são aquelas que obrigatoriamente necessitam da ação mecânica do ar - geralmente através da aeração dos ovos - para que possam obter estrutura. Podem ser divididas em pão de ló, genoise - um pão de ló acrescido de manteiga, mais saboroso e estruturado - e chiffon - também um pão de ló, porém acrescido de óleo, que o torna mais úmido e mais saboroso.
• cremosas: são massas mais pesadas, que não sofrem a ação mecânica do ar e necessitam de algum produto que produza gás carbônico e as faça crescer, geralmente um fermento químico.

c) massas líquidas ou semi-líquidas (pâtes molles): são massas com uma quantidade maior de componente líquido - água ou leite. Podem sofrer variação no modo de preparo e de ingredientes. As principais massas dessas categorias são blinis, crêpes e beignet de pâte a choux.

d) massas fermentadas (pâtes levées): são massas compostas por farinha em maior quantidade e que utilizam fermento biológico em sua composição. Nesse tipo de massa, especificamente, pela grande quantidade de farinha usada, é necessário proceder com a técnica da sova para que o glúten seja desenvolvido. Assim, as massas criam estrutura e elasticidade. As principais produções clássicas são o brioche, o savarin e o baba au rhum.

2. Merengues

De uma maneira simples de explicar, merengues são uma mistura de clara de ovos batidas e açúcar. No entanto tem muito mais detalhes do que isso. 

Para começar, os merengues são classificados em francês, suiço e italiano.

• merengue francês: as claras são batidas em neve e lentamente é adicionado o açúcar, até que se atinja a consistência desejada. Como nesse merengue as claras estão cruas, é usado somente em produções que ainda passarão por alguma cocção.
• merengue suiço: as claras são aquecidas junto com o açúcar em banho-maria, até que o açúcar seja completamente derretido. Então, a mistura de claras com açúcar é levada a batedeira e batida até que a mistura esfrie. Nesse merengue as claras já estão cozidas, portanto pode ser usado em produções que não mais irão ao forno.
• merengue italiano: nesse merengue, faz-se uma calda de água com açúcar no fogo, e essa calda é lentamente adicionada às claras, que estão sendo batidas.

O merengue pode ter diversos usos na confeitaria: pode ser desidratado em forma de suspiro ou pavlova, serve como base de mousse, dacquoise, macaron e como agente aerador em várias preparações.

3. Cremes

Os cremes são preparações feitas a partir de produtos lácteos, gorduras, edulcorantes e ovos, utilizados como recheio ou base para inúmeras receitas da confeitaria clássica. Existem sete cremes em destaque na confeitaria clássica:

1. crème pâtissière: ou creme de confeiteiro, é o principal creme da confeitaria clássica. É um creme neutro, extremamente versátil e que pode ser aromatizado ou saborizado. Sua composição leva leite, açúcar, amido de milho e gemas, podendo ser enriquecido com creme de leite e manteiga. Dele derivam outros quatro cremes: mousseline, chiboust, diplomate e légère.
2. crème anglaise: é muito próximo ao creme de confeiteiro. Todavia, em sua composição não é utilizado qualquer tipo de amido como espessante, o que é feito apenas pelas gemas. Por esse motivo, a cocção do creme não deve ultrapassar os 85o C, temperatura em que as gemas coagulam e "talham".
3. crème chantilly: creme frio, feito a base de creme de leite com teor de gordura maior do que 30%, sofrendo a ação mecânica do ar, e com adição de açúcar.
4. crème fouettée: creme semelhante ao creme chantilly, porém sem adição de açúcar.
5. ganache: talvez um dos mais famosos e apreciados em todo o mundo, também tem uma versatilidade ímpar, utilizado como recheio, cobertura, acompanhamento ou até mesmo sobremesa principal. Sua composição básica é composta por chocolate derretido - amargo, ao leite, branco ou ruby - e creme de leite aquecido, podendo ser finalizado com manteiga.
6. crème au berre: pode ter como base um merengue italiano ou um crème anglaise, que leva na proporção 1/1 o acréscimo de manteiga, que, depois de batidas, resultam em um creme leve e homogêneo.
7. crème frangipane: o frangipane lembra o creme de confeiteiro em sua composição, mas ao invez de usar amido, usa-se farinha de amêndoas tostadas.

4. Molhos

Molhos, assim como na cozinha quente, são preparações que servem como acompanhamento de sobremesas. Apesar de ser uma guarnição, se tiver seus aspectos sensoriais bem explorados, o molho pode modificar todo o sabor de um preparo.

1. coulis: são preparações a base de frutas ou vegetais, crus ou cozidos, posteriormente processados originando um purê, que deverá obrigatoriamente ser coado/peneirado. O termo coulis, aliás, vem do francês "coado". O suco, resultado da coagem, poderá ser adoçado com açúcar ou calda.
2. calda de chocolate: feito a partir da mistura de cacau e calda de açúcar. 
3. calda de caramelo: produzida à bases de caramelo, que, após atingir um ponto de cocção, recebe um tipo de líquido, geralmente creme de leite.
4. molho anglaise: exatamente igual ao crème anglaise, sendo que o que difere ambos é a utilização. Quando usado como base para receitas, chamamos de creme, quando utilizado como acompanhamento, chamamos de molho. 

5. Cocção do Açúcar

Calda de Açúcar: quando a adição de água ao açúcar é feita e essa mistura é submetida à cocção, uma calda está sendo produzida. Durante a cocção, a água evapora e o açúcar fica cada vez mais concentrado e espesso. São onze pontos diferentes de calda, que variam entre uma temperatura de 100o C e 175o C. 

Caramelo: o caramelo pode ser preparado por meio de dois métodos, seco ou com água. 

• método seco: consiste em levar o açúcar à cocção pura, até atingir 160o C. Nesse processo, o caramelo deve ser mexido o tempo todo, para não açucarar.
• método com água: o açúcar é levado ao fogo com água, tornando-se um processo mais lento, pois a água deve evaporar por completo antes que o caramelo chegue a 160o C.

6. Chocolataria

O chocolate é um produto consumido e utilizado na confeitaria de todo o mundo. Extremamente sensível e com sabor único, é um produto nobre que requer muitos cuidados para sua utilização. O principal processo pelo qual passa o chocolate é chamado de temperagem.

A temperagem consiste em diversas trocas de temperatura, a fim de que a manteiga de cacau, presente no chocolate, seja cristalizada e, assim, consiga suportar altas temperaturas. São utilizados três métodos diferentes:

• Método de difusão: 
• picar o chocolate em pedaços bem pequenos;
• dividir o chocolate em 3 partes, colocar 2/3 do chocolate em um bowl e derreter;
• após o derretimento, juntar o 1/3 do chocolate picado.
• o chocolate deve ser mexido até que atinja a temperatura de 27o C a 29o C, tratando-se de chocolate amargo, 26o C a 28o C, tratando-se de chocolate ao leite, branco ou ruby.
• ao atingir a temperatura adequada, o chocolate deverá ser aquecido em banho-maria até ser atingido a temperatura de 30 a 32o C para o chocolate amargo e 29 a 31o C para o chocolate ao leite, branco ou ruby.
• Método com gelo
• picar o chocolate em pedaços bem pequenos;
• derreter o chocolate em banho-maria;
• após derreter, dispor o bowl com chocolate sobre o gelo para reduzir a temperatura;
• o chocolate deve ser mexido até que atinja a temperatura de 27o C a 29o C, tratando-se de chocolate amargo, 26o C a 28o C, tratando-se de chocolate ao leite, branco ou ruby.
• ao atingir a temperatura adequada, o chocolate deverá ser aquecido em banho-maria até ser atingido a temperatura de 30 a 32o C para o chocolate amargo e 29 a 31o C para o chocolate ao leite, branco ou ruby.
• Método de marmorização: o método de temperagem pela marmorização é aquele que proporciona o melhor resultado do processo, gerando um chocolate com brilho, sem manchas e bolhas de ar, mais resistente a altas temperaturas.

7. Confeitagem Clássica

Principais coberturas e decorações clássicas da confeitagem:

• glacê real: a mais clássica das coberturas é utilizada até hoje para finalizar preparações com trabalhos de bico de confeitar. O glacê real é produzido a partir da mistura do açúcar de confeiteiro, das claras e do limão. Essa cobertura, após um tempo, fica seca, o que facilita a confeitagem. Pode ser colorido com corantes artificiais ou naturais.
• nappage: é uma cobertura incolor que tem como principal ingrediente a gelatina. Seus ingredientes são glicose, água e folhas de gelatina. Essa mistura pode ser colorida artificialmente.
• glaçagem de frutas: após a confecção da nappage, ela é misturada a um purê de frutas, o que confere cor e sabor ao preparo.
• glaçagem de chocolate: as tortas feitas com essa cobertura são conhecidas como bolos de vidro, em virtude do brilho que têm. Alguns chegam a refletir o que está a sua volta, dada a perfeita execução. Os principais ingredientes utilizados em seu preparo são água, açúcar, creme de leite, cacau e gelatina.
• pasta americana: logo no início da confeitagem, o primeiro produto usado para cobrir bolos, especialmente os de casamento, era chamado de marzipã, uma mistura com base de farinha de amêndoas. No entanto, com o passar do tempo, as amêndoas acabavam ficando com um gosto amargo, que não agradava o paladar. Sendo assim, foi criada outra pasta que conferia aspecto mais seco e que podia ser esticada. A receita é feita à base de água, gelatina incolor, glicose, glicerina e açúcar de confeiteiro.